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[2014/12/01]

超特選蒲鉾 古今(ここん)~鈴廣かまぼこ(小田原市)~ 料理・グルメ

魚のうま味を凝縮! 受け継ぎ磨いた職人の味

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  • 連載コラム
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超特選蒲鉾「古今」(白・紅 )各1本280g・3500円(税別)。厳選した天然素材を使用し、保存料は不使用。「食べる厚さは12㎜がベストです」

oishii_140201_1昨年 10 月に新設された、1 万 2000 人のフードアナリストが食品・食材を評価・認証する「ジャパン・フード・セレクション」で「鈴廣かまぼこ」の超特選蒲鉾「古今」が金賞に輝きました。白グチと一本釣りした相模湾のオキギスを原料に、一本一本手作りするその味は、しなやかな中にプリッとした歯ごたえと、かむごとに魚のうま味が感じられます。
「みんなの力が合わさったからこそ」とこの道 41年の職人・富永雅夫さん。魚の身を水にさらすところから蒸し上げるまで多くの人の手がかけられています。「特に“すり”は食感を決める大切な作業。魚の大きさや鮮度などに応じてすり時間などを変えています」と、職人の“勘”を働かせ、培った包丁一本の“技”で美しい扇形に仕上げます。「一人前といえるには 20 年はかかります。私は包丁を持って 35 年ですがまだ修行中です」。慶応元年から今日まで、極みを目指す職人たちの集大成がここにあります。

鈴廣かまぼこの里
早朝 6時半から8~ 9人で500本を約8時間かけ作られる「古今」。「昔から受け継いでいる味を若い世代に伝承していきたい」と富永さん

早朝 6時半から8~ 9人で500本を約8時間かけ作られる「古今」。「昔から受け継いでいる味を若い世代に伝承していきたい」と富永さん

TEL 0465(22)3191
小田原市風祭 245

★購入は…
同店ほか、小田急百貨店藤沢店、茅ヶ崎ラスカ店、平塚ラスカ店